大豆?jié)饪s蛋白提取的技術(shù)概述

 

    大豆?jié)饪s蛋白是用高質(zhì)量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后所制得的大豆蛋白產(chǎn)品。具有高凝膠性、乳化性或高分散性，大大提高了綜合利用率，降低生產(chǎn)成本，廣泛應用與食品的生產(chǎn)中。

　　大豆?jié)饪s蛋白提取方法

　　大豆?jié)饪s蛋白原料以低溫脫溶粕為佳，也可用高溫浸出粕，但得率低、質(zhì)量較差。生產(chǎn)濃縮蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗滌法。

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　　利用豆粕粉浸出液在等電點(pH4.3～4.5)狀態(tài)，蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，用離心法將不溶性蛋白質(zhì)、多糖與可溶性碳水化物、低分子蛋白質(zhì)分開，然后中和濃縮并進行干燥脫水，即得濃縮蛋白粉。此法可同時除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生產(chǎn)濃縮蛋白粉，蛋白質(zhì)水溶性較好(PDI值高)，但酸堿耗量較大。同時排出大量含糖廢水，造成后處理困難，產(chǎn)品的風味也不如酒精法。

　�、诰凭�洗滌法

　　利用酒精濃度為60%～65%時可溶性蛋白質(zhì)溶解度最低的原理，將酒精液與低溫脫溶粕混合，洗滌粕中的可溶性糖類、灰分和醇溶蛋白質(zhì)等。再過濾分離出醇溶液，并回收酒精和糖，漿液則經(jīng)干燥得濃縮蛋白粉。此法生產(chǎn)的蛋白粉，色澤與風味較好，蛋白質(zhì)損失少。但由于蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品中仍含有0.25%～1%的酒精，使食用價值受到一定限制。此外還有濕熱水洗法、酸浸醇洗法和膜分離法等。其中膜分離法是用超濾膜脫糖獲得濃縮蛋白，反滲透膜脫水回收水溶性低分子蛋白質(zhì)與糖類，生產(chǎn)中不需要廢水處理工程，產(chǎn)品氮溶指數(shù)(NS)高，因此是一種有前途的方法。

　　大豆?jié)饪s蛋白提取用途

　　大豆?jié)饪s蛋白提取可應用于代乳粉、蛋白澆注食品、碎肉、乳膠肉末、肉卷、調(diào)料、焙烤食品、嬰兒食品、模擬肉等的生產(chǎn)，使用時應根據(jù)不同濃縮蛋白的功能特性選擇。